El queso de Cabrales representa a Asturias en el mundo, y aunque se crea que se elabora exclusivamente en el concejo que le da el nombre, lo cierto es que también se hace en pueblos de Peñamellera Alta. Pero, ¿cuál es el proceso para obtenerlo? A continuación te lo explicamos.
¿Dónde se produce el queso de Cabrales?
La zona de producción autorizada por el Consejo Regulador para la producción de queso de Cabrales, son pueblos del concejo que le da el nombre y de tres pueblos más de Peñamellera Alta. Específicamente, el queso se elabora en:
- Cabrales: Arangas, Arenas, Asiego, Berodia, Bulnes, Camarmeña, Canales, Carreña, Escobar, Inguanzo, La Molina, La Salce, Ortiguero, Pandiello, Puertas, Poo, Sotres y Tielve.
- Peñamellera Alta: Oceño, Cáraves y Rozagás.
Obtención de la leche para el queso
El primer paso es obtener la leche. Si bien generalmente se emplea la de vaca, lo cierto es que también se puede obtener de cabra u oveja, o una combinación de las tres. En cualquier caso, la leche, está cruda, no pasteurizada.
No obstante, para garantizar que el queso sea el mejor, no se usa cualquier leche, sino aquella que procede de ganaderías establecidas en la zona de producción y controladas por el Consejo Regulador, entidad encargada de garantizar la autenticidad, calidad y normas de la D.O.P. Cabrales.
Una vez obtenida la leche, se calienta y es momento de agregar el cuajo, tras lo cual se deja reposar toda la noche. Al día siguiente, se utiliza un cucharón para romper la cuajada y dejarla separada del suero para que repose.
Luego, llega el momento de meterlos en moldes cilíndricos sin prensar. Estos moldes son colocados sobre tablas con el objetivo de que la cuajada se vaya secando. Cuando esto último se consigue, es tiempo de sacar del molde y salar por una de las caras y días después se hará por la otra.
Proceso de maduración
Tras la elaboración del queso viene una de las etapas más importantes: la maduración. Este proceso se realiza en cuevas de los Picos de Europa, donde el queso estará de 3 a 6 meses. No obstante, al igual que ocurre con la leche, no se puede usar cualquier cueva, sino aquellas autorizadas por el Consejo Regulador.
En estas cuevas la humedad alcanza el 90% y la temperatura está entre 8 y 12 °C, condiciones que favorecen el desarrollo de hongos de tipo penicillium que son los que le dan al queso su sabor y el tono azul verdoso.
Aparte de su color, hay otras características que indican que el queso ya está maduro, por ejemplo, la corteza será blanda, grasa o pegajosa, la materia grasa no será inferior al 45% y la humedad será de por lo menos 30%.
Una vez conseguidas estas características y pasado el tiempo de maduración, el queso de Cabrales ya está listo para la venta. Por ello, se envuelve cada pieza en papel de aluminio verde y se le pega la etiqueta del fabricante y la del Consejo Regulador. Los quesos que no cumplen con esta condición de envasado son fraudulentos o una falsificación.
